­
­
­
­

Rize ( ardeşen ) laz böreği


Malzemeler:
14 yaprak yufka
150 gr tereyağı
muhallebisi için:
4 yumurta sarısı
7 su b. süt
1,5 su b. tozşeker
4 çorba k. nişasta
4 çorba k. pirinç unu
su
1 tutam tuz ve karabiber
şerbeti için:
1,5 bardak tozşeker
1 su b. su
HAZIRLANIŞI:
İlk olarak böreğin muhallebisi hazırlanır.bunun için;7 su bardağı
süt tencereye alınır, üzerine 1,5 su bardağı şeker alınır
kaynamaya bırakılır.bu arada yufkaların ara katları için tereyağı eritilir.
diğer taraftan 1,5 su baradğı tozşeker ve 1 su bardağı su ile şerbet
hazırlanır.14 adet yufkanın yarısı tepsiye her katı yağlanarak dizilir.
yufkların yarısı yağlanınca muhallebi için bir kapta 4 yumurta sarısı, nişasta ,
pirinç unu, bir tutam tuz ve karabiber karıştırılarak sübyesi hazırlaınır.
hazırlanan sübye kaynayan süte eklenir.muhallebi kıvamına gelinceye
kadar pişirilir.muhallebin ilk sıcaklığı çıkınca yufkaların üzerine dökülür.
kalan yufklar da diğer yarısı gibi her katı yağlanarak dizilir.üzerine
kalan yağ dökülür ve iri kareler halinde kesilir. 180 derecede
üzeri nar gibi kızarana kadar pişirilir.laz böreği pişince fırından
çıkarılır.şerbetinin soğuk olmasına dikkat edilerek şerbeti verilir.
üstü çıtır ortası muhallebili nefis bir tatlı.....Hazır baklava yufkası
ile yapılan bu tatlı sadece yarım saatte hazırlanıyor

­
­

Rize mutfağı, yöresel yemek tarifleri



Korkoto Çorbası ve Ayran
Çorbası

Korkoto
Kırılmış mısır
Malzemeler
İki su bardağı
korkoto, Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı
Önce
korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Günümüzde;
salça tereyağında pişirilerek servis yapılırken çorbanın üzerine
gezdirilmektedir.


Fasulye (Lobya)
Çorbası

Malzemeler
Uç su bardağı kuru fasulye, Domates
büyüklüğünde içyağı, iki baş ortaboy soğan veya soğana karşılık prasa
yaprağı
Yapılışı
Önce kuru fasulye suda pişirilir. Soğanlar veya pırasa
yapraklan ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasulye, içyağı,
tuz ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave edilirse
daha lezzetli olur. Nane katılarak yenir.

Hopi (Hupi)
Çorbası

Malzemeler
Uç yoğurt kasesi hopi. (İçiyle birlikte
kurutulmuş kuru fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates büyüklüğünde içyağı,
İki baş soğan veya bunun kadar prasa yaprağı
Yapılışı
İnce doğranmış
soğanlar veya pırasa yaprakları yağla kavrulur. Kırılmış fasulye hopileri içine
atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek
pişirilirse iyi olur. Nane ve sarımsak ilave edilerek
yenir.

Kabak Çorbası
Malzemeler
Bir beyaz kabağın
dörtte biıi, Bir su bardağı kuru fasulye, Uç çorba kaşığı
yağ.
Yapılışı
Kabuğu soyulan kabak kuşbaşı şeklinde doğranır, kazana konup
ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasulye, tuz ve yağla
birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasulye kullanılabilir.
Çorbaya bulgur, arpa veya pirinç ilave
edilebilir.



Fasulye
Tavalası

Malzemeler
Bir kilo taze fasulye, iki baş soğan veya
soğan yerine yeteri kadar pırasa yaprağı, beş diş sarımsak, iki kaşık tereyağı
veya zeytinyağı
Yapılışı
Bir kilo daneli fasulye kırılarak kazana konur,
yeterince pişirildikten sonra bir süzgeçte süzülür. İnce doğranmış soğan veya
soğan yerine prasa yaprağı yağda kavrulur. Süzgeçte süzdüğümüz fasulyeler
önceden hazırladığımız sarımsak, kavrulmuş soğana ilave edilir; tuzu konulup
10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir.

Turşu
Kavurma

Malzemeler
Bir kilo fasuülye turşusu, üç baş soğan veya
buna denk pırasa yaprağı, beş diş sarımsak, iki kaşık tereyağı veya buna denk
zeytinyağı
Yapılışı
Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu
çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir
tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha
sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarımsak ve az bir miktar
biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden
ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya
uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağza getiriliyordu.
Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah açıcı
olarak alınmaktadır.

Tomart Kavurması
Tomari sulak
yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan
pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı
kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da
yapilabilir.

Karalahana Dolması
Malzemeler
Dört
bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki kaşık tereyağı veya iç
yağı.
Yapılışı
Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve
süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan
sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir. Suyu tuzu konulurken
daha önceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir. Korkoto yerine bulgur ve pirinç
de konabilir.

Lahana Haşlaması
Malzemeler
Altı bağ
lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasulye, iki kaşık mısır unu,
iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav
Biberi)
Yapılışı
Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle
bükülerek doğranır, fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzülür.
Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna
ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

Ezme
Lahana

Malzemeler
Altı bağ kara lahana, bir domates büyüklüğünde
içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı
biber.
Yapılışı
Önce, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasulye ayrı ayrı
haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur,
kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine
girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş
ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve
lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha
önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve
5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre
tatlı kabağı, taze fasulye, taze mısır veya pazı ilave
edilebilir.

Lahana Roktikosu
Lahana rohtikosu ayrı
bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış
mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatılır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli
olur.

Lahana Sarması
Malzemeler
Altı veya yedi bağ
kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto,
maydanoz.
Yapılışı
Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur,
ince kıyılmış et, korkoto, maydanoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi
hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahana yaprakları ile sarılır.
Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis
yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine
bulgur veya pirinç konabilir.

Hamsi
Çıgırtası
Malzemeler
Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna
denk yerli prasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu'
da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı. Kızartma için
zeytinyağı yoksa tereyağı.
Yapılışı
Hamsiler önceden suya konarak
ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı
ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir.
Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınlığında veya daha ince
yayılarak tavada kızartılır. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek de
kızartılabilir.

Hamsili Pilav
Hamsili pilavın ilk
şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, az miktarda pazı veya pırasa yaprağı,
kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karış tınhr, yağı konarak kazanda
pilav gibi ve pilav kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme
tepsiye konarak pleki veya kuzinede piş irilebilir.
Malzemesi
Bir kilo
veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş
soğan, bir avuç nane, Bir buçuk bardak zeytinyağı veya
tereyağı.
Yapılışı
Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya
tuzlu olsun önce hamsilerin kılçıkları temizlenir. Pirinç yıkanıp temizlenir,
hamsi hariç, diğer hazırlanmış malzeme ile karıştırılır, iki bardak pirinç üç
bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra üzerine
hazırlanmış malzeme konur ve en üstüne de bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi
plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olarak salatalık veya ayranla
yenir.
Bu gün hamsi pilavı baharat, maydanoz , kuş üzümü ile
zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış patateste konabilir.
Genellikle hamsili pilav yapılınca başka yemek yapmaya gerek
görülmez.

Plekide
Yapılışı: Taze
hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak
üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağın
üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üstte bir oluklu kiremit
daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir.
Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremitte dizilen hamsiler plekiye
dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakılır ve
pişirilir.

Muhlama
Malzemeler
Üç tahta kaşığı
mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, İlik SU ve
tuz.
Yapılışı
Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup
pembeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin
tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye
kadar pişirilir.
Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi her türlü
peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda
pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade
olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye
de minci muhlaması denir.
Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya
konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir.
Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak
olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yörede "kuymak muhlaması'
denmektedir.

Hoşmer
Malzemeleri
Bir
litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı mısır unu, yeterince
tuz.
Yapılışı
Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır.
Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte
yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince doğranmış
köy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer içine erimesiyle birlikte sıcak servis
yapılır.
Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içerisine mısır unu
karıştırılarak yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir. Kotniyara peynir
konmaz.
Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada
göllenir.

Haşıl
Malzemeler
Sıcak mısır ekmeği,
tereyağı ve minci.
Hazırlanışı
Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap
içersine boşaltılır.
İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor)
katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet
eder. Soğutulmadan yenir.
Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir
tavanın içine ufaltılıp yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak
yağın ekmeğe nüfus etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde
edilmiş olur.

Laz Böreği
Malzemeler
Beş yumurta,
yedi su bardağı süt, beş kaşık tereyağı, bir buçuk su bardağı şeker, bir buçuk
kahve fincanı nişasta, bir buçuk kahve fincanı pirinç unu, alabildiği kadar
buğday unu, tuz.
Yapılışı
Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta
sarısı, az tuz, bir iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur
ve ondört parçaya bölünür. Bu ondört parça ile laz böreğinin on dört yufkası
açılır.
Yapraklar arasına konacak muhallebinin yapılışı: Süt ve şeker
kaynatıldıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinç unu veya nişasta, dört
yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice çırpılır, kaynayan süte
karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber
serpilir.
Yedi hamur tek tek açılır ve her bir yaprağına tereyağı sürülerek
tepsiye dizilir, üzerine önceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak
dökülür. Geriye kalan yedi hamurda tek tek açılarak ve tereyağı sürülerek
muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, üzerine tereyağı
gezdirilerek fırına verilir.
Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile
hazırlanan ilik şurup, fırından çıkan böreğin üzerine dökülür. Fındık veya
cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

Enişte
Lokumu

Eskiden kaynanaların damatlar için yaptıkları ve kızlarını
her ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri yüksek kalorili bir
pasta türüdür. Çokca yapılan bu lokumlar, gelin tarafından koca evi halkına
birer ikişer dağıtırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında
gizlice yerdi.
Malzemeler
Uç su bardağı tereyağı (Margarin de olabilir),
üç su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu, yarım
çorba kaşığı karbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz
Yapılışı
Şeker,
yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker
yağ içine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karışıma sonradan ilave edilir.
Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağı karışıma katılır
ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur
on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak
avuç arasında yuvarlayıp uzatılarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer
parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak
şekillendirilir. Plekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek veya kuzinede
orta hararette pişirilir.