­
­
­
­

SOĞAN KEBABI


1 kg orta boy kuru
soğan
300 gr
kıyma
1 tatlı k. biber
salçası
tuz,karabiber
nar
ekşisi
2
domates
2
biber
sıvıyağ
HAZIRLANIŞI:
Bir
Antep yemeği olan bu kebap için orta boy soğanların altını ve üstünü kesin.
Fakat

kabuklarını soymayın.Diğer
tarafta kıymanın içine tuzu ve salçayı koyarak yoğurun. Soğanları


diklemesini altını koparmadan
kesin. Kestiğiniz boşluğa kıymaları doldurun. Her bir soğanın


üstene domates ve biber
dilimleri koyun. Nar ekşisi ve zeytinyağı gezdirdikten sonra 180


derecede soğanlar iyice
közlenene kadar pişirin.

­
­

 

 
 
KABURGA DOLMASI 

MALZEMELER
:
4 Kişilik, 1kg
Kuzu veya oğlak kaburga, 150 gr badem içi, tuz, karabiber, yenibahar, 250 gr

kuzu kuşbaşı et,
1 su bardağı pirinç, maydanoz veya reyhan, salça veya yoğurt
YAPILIŞI
:
Kaburganın et ile
kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır. Bademler

suda haşlanır ve
kabukları soyulur. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı et bademden

sonra aynı yağ
ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir. Kavrulan badem, et, baharatlar,
maydanoz
veya reyhan bir
kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla
ovulur.
Hazırlanan iç
malzemesi içine doldurulur, etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az
kızartılır.
Bir tencereye
sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar
su eklenerek
orta ateşte buhar
ile pişirilir. Etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol edilerek
suyu azaldıkça
kaynar su
eklenir. Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden
ısıtılmış
fırında 10-15
dakika pişirilir.


Not: Ayrıca
kaburga içinin hazırlandığı gibi iç pilav yapılarak yanında servis
yapılır.

Lebeniyye çorbası

Malzemesi :
500 gr. parça et,

1 su bardağı nohut,
500 gr. süzme yoğurt,
2 yumurta,
100 gr. un,
250 gr. pirinç,
125 gr. margarin,
1,5 tatlı kaşığı nane,
Yeterince su

Yapılışı :Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur. Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır, et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır. Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir, pirinçler iyice açılınca ateşten alınır.
Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır. Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir.Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır, nane
ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Çorbanız servise hazırdır.

 


 
İŞKEMBE DOLMASI
(KİBE) VE BUMBAR DOLMASI:


MALZEMELER
:
4
KİŞİLİK
2 tane iyi
temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi, 1/2 kg kuş başı et, kuyruk yağı nane,
tuz, 2 su bardağı pirinç, karabiber, az yeni bahar ve isteye bağlı nohut,
yağ


YAPILIŞI
:
İşkembeler yumruk
boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az
açık bırakılır.
Bu arada az ufak
doğranmış kuş başı et, küçük kuş başı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç,
nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İsteye bağlı olarak içine
nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma
katılır. Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da
dikilir. Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye
kadar kaynatılır. 
Bumbar da aynı
şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.
NOT : Bumbar ve
İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe
bulayarak en az 3-4 saat bekletmenizde fayda vardır
BİBER VE PATLICAN
DOLMASI:


MALZEMELER
:
Taze veya
kurutulmuş patlıcan ve biber, ufak doğranmış kuş başı et, her dolma için 1 tatlı
kaşığı pirinç, sumak, maydanoz, kuru soğan, domates ve biber salçası, ufak kuş
başı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı, karabiber, pul biber ve
tuz.


YAPILIŞI
:
Kuru patlıcan ve
biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur).Tane sumak 2 saat
önceden suya konarak bekletilir. Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun
yarısı eklenir. Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur. Tencereye
düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ
eklenerek ateşe konur. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat
pişiriniz.




Not: Sağlıklı
kişiler kuyruğu da ufak kuş başı doğrayarak dolmanın içine diğer malzeme ile
katabilirler. Lezzet olarak çok güzel. Ama sağlık açısından önermiyorum
tabi.
KIZARTMA İÇLİ
KÖFTE (IROK)


MALZEMELER
(Yetkin Kavak'ın özel tarifi):
1 kg ince bulgur
(simd), 1kg bir kere çekilmiş yağsız kıyma, 1/2 kg soğan, 400 gram çiğköftelik
et, 2 yumurta, dövülmüş kişniş, karabiber, biber salçası, az isot, bir yemek
kaşığı un, sıvı yağ, maydanoz


YAPILIŞI
:
Bulguru soğuk su
ile az ıslatarak bekletin, bu arada soğanları çok küçük doğrayın ve yağda
pembeleşinceye kadar kızartın, sonra kıymayı da katarak beraber pişirin. Pişince
az biber salçası, kara biber, az isot ve tuz katarak 2-3 dakika daha pişirmeye
devam edin, daha sonra çok ufak doğradığınız maydanozları da katarak ateşten
indirin ve soğumasını bekleyin. Bu arada ıslattığınız bulgura tuz, 2 yumurta,
dövülmüş kişnişi ve 1 yemek kaşığı un karıştırarak yoğurun, az pekişince robot
ile merhem gibi çektiğiniz eti de karıştırarak iyice yoğurduktan
sonra
cevizden az büyük
kopararak oyun (açın). Bu açtığınız hamurun içine soğumuş kıymalardan 1 tatlı
kaşığı koyarak elinizin içinde elips gibi açın. Daha sonra kızarmış sıvı yağın
içinde kızartarak servise sunun.


NOT: Bazı
tariflerde kaynar su kullanın denmektedir, kesinlikle öyle bir hata yapmayınız!
Bazı tariflerde de dışına patates ve içine ceviz önerilmektedir, bu da
yozlaştırılmış halidir. Bazı yörelerde de iç olarak yeşil mercimek
kullanılmaktadır. 


HAŞLAMA İÇLİ
KÖFTE (İKBEBET)
Bunun
hazırlanışında iç aynı şekilde hazırlanır. Ancak dışın hazırlanışı ayrıdır. Dış
için yarı yarıya ince bulgur (simd) ve dövme kullanılır. Hatta dövme çok zor
bulunduğu ve çabuk bozulduğu için ben size irmik önereceğim.


Dövme ile
yapılacaksa 1kg dövmeye 1 kg bulgur, irmik ile yapılacaksa 1 kg bulgura 1/2 kg
irmik kullanınız! Bulgur, dövme & irmik bir kapta az soğuk su ıslatılarak
(5-10 dakika) beklenir. Daha sonra 1 yemek kaşığı un, tuz ve dövülmüş kişniş
eklenerek pekişinceye kadar yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan ceviz büyüklüğünde
parçalar alınarak parmak yardımı ile oyulur ve oyulan bu hamurların içine
hazırlanan soğumuş içten doldurularak açık olan kısım elimiz yardımı ile büzgü
gibi kapatılır. Hazırlanan bu köfteler kaynamış ve tuz katılmış suda 10-15
dakika kaynatıldıktan sonra servise sunulur. Sıcak olarak yenmesi gerekir! İsota
batırılarak yenmesi önerilir.


NOT: Hazırlanan
kızartma ve haşlama içli köfteler pişirilmeden dondurulmak kaydı ile uzun süre
saklanabilir.
Dondurucudan
çıkarılan köfteler çözülünceye kadar beklenir, sonra pişirilir. İlk günkü gibi
olur!
SEMBUSEK
:
Mardin'de genelde
iki çeşit sembusek yapılmaktadır. Bunlardan birisi evde yapılır, biriside
fırınlarda pişirilir.


MALZEMELER : Un,
tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta, maya


YAPILIŞI
:
a) Sac üzerinde
pişirilen : 1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve
pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek
pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya
terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde
ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur. Bu hamurun diğer yarısı yarım ay
olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık
kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır).
Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.



b) Fırında
pişirilen : Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun
mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince
doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak
karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da
katılabilir)
Hamur lahmacun
gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak
şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada
yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere
sürülerek fırında pişirilir.
NOT: Fırında
pişirilen sembusek diğerinden çok daha hafiftir!
ÇİĞ KÖFTE
:


MALZEMELER : 1 Kg
yağsız et, 800 gr köftelik bulgur, 3-4 yemek kaşığı biber salçası, karabiber,
yedi tür baharat, isot, 1 adet kuru soğan, bir bağ taze soğan, bir bağ maydanoz,
tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın, dövülmüş kişniş, zeytin
yağı, marul, domates, salatalık


YAPILIŞI :

Et en az 3 kere kıyma olarak çekilir veya robotta merhem kıvamına gelinceye kadar
çekilir, sinirleri temizlenir. 1 adet kuru soğan çok ufak doğranır. (Et robotta
çekilirse birlikte çekiniz) Et, biber salçası, kuru soğan, baharatlar, tuz ve
şeker geniş bir kapta 5 dakika yoğrulur. Bulgur da aynı kaba alınarak bu
karışıma yavaş yavaş yedirilerek en az 30 dakika iyice yoğrulur. Daha sonra
elimizi suya batırarak 10 dakika daha yoğururuz. Temizlenerek çok küçük doğranan
maydanoz ve taze soğan da katılarak mıncıklar şekilde 5 dakika yoğurduktan
sonra, 1 fincan zeytin yağı katarak 2-3 dakika daha işleme devam edin. Bu arada
hazırlanan marul, söğüş domates ve salatalıkla birlikte servise
sunun.


Not: Lütfen
yoğuracağınız çiğ köfte de 1-1,5 su bardağından fazla su kullanmayınız. Buz ve
domates suyu tercih etmeyiniz!
HİNDİ
DOLMASI:


MALZEMELER:
Kesilmiş ve
temizlenmiş 1 adet hindi, çiğ badem içi, 2 su bardağı pirinç, 250 gram ufak
kuşbaşı et, hindi veya tavuk ciğeri, karabiber ve yeni bahar, tuz


HAZIRLANIŞI
:
Bademler suda
haşlanarak kabukları soyulur ve pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Kuşbaşı et
ve küçük doğranmış hindi veya tavuk ciğeri de yağda pişinceye kadar kavrulur
daha sonra yarım pişmiş pirinç, badem karabiber ve yenibahar ile karıştırılır.
Bu iç hindinin içine doldurulur ve açık olan her tarafı dikilir.
Hindi bir
tencereye yerleştirilerek üstüne su eklenir ve pişirilir, daha sonra çıkarılıp
üstüne salça veya yoğurt sürülerek ısıtılmış fırında da 10-15 dakika pişirilir.

NOT: Hindinin
içine isteğe bağlı,kuş üzümü de konabilir. Ayrıca yalnız fırında da
pişirilebilir
PERDE PİLAVI
(SİİRT YÖRESİ) 


MALZEMELER :

Tavuk, keklik
veya hindi eti, çiğ badem içi, un, yağ, yoğurt, karabiber, yumurta ve tavuk
ciğeri, iri kıyma


YAPILIŞI
:
Tavuk, keklik
veya hindi suda pişirilir. Pişen bu etler kemiklerinden ayrılır. Pirinç de
bunların piştiği suda pişirilir.
Bademler
haşlanır, kabukları soyularak pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, kıyma ve
ciğer de kavrulduktan sonra yeterince karabiber ve tuz eklenir. Bu arada
yumurta, yağ ve yoğurtla,su katılmadan hamur hazırlanır.
Pişirdiğimiz
pilav, etler ve badem karıştırılır. Perde pilavını pişireceğimiz kaba uygun
olarak hamur ikiye ayrılır, alta gelecek hamur daha büyük olmalıdır! Hamur
açılır ve altını yağladığımız kabın içini tamamen kaplayacak şekilde
yerleştirilir, bunun içine hazırladığımız karışım yerleştirilir ve diğer kalan
küçük hamur parçası da açılarak tencerenin üst kısmına örtülür diğer hamurla
hava almayacak şekilde birleştirilir, üstüne yoğurt sürülerek önceden ısıtılmış
fırında pişirilir. Hamurun üstü iyi kızarınca fırından çıkarılan perde pilav
bıçakla dilimler şeklinde kesilerek servis yapılır.
NOT: Bu pilavın
pişirilmesi için her ne kadar özel tencere kullanılmakta ise de, fırın
tepsilerinde de pişirilebilir, hamurların altına ve üstüne de ayrıca badem
konabilir. Siirt yöresinde etlerle pilav karıştırılmamaktadır, bir kat pilav bir
kat hazırlanan etlerden konur