­
­
­
­

Soğan dolması tarifi

Malzemesi :
1,5kg.küçük boy kuru soğan

500 gr.orta yağlı kıyma

2 orta boy yemeklik doğranmış soğan

¾ çorba kasesi pirinç

1 çay bardağı kadar su

2çorba kaşığı biber salçası(yarısı içine,yarısı suyuna)

2 yemek kaşığı tereyağı

Yarım demet dereotu

Yarım demet maydanoz

Tuz,karabiber

Üzeri için kuru nane

Yapılışı :Soğanların kabukları soyulup,bütün olarak bir tencereye alınır.Üzerlerini biraz geçecek kadar su konup yarım saat kadar haşlanmaya bırakılır.Haşlanan soğanların sapları ayıklanıp zarları birbirinden ayrılır.
İçi, kıyma,doğranmış soğanlar,pirinç,salça,kıyılmış maydanoz ve dereotu,tuz,karabiber ve bir miktar su ile hazırlanır.

Haşlanmış olan soğan zarlarına hazırlanan içten doldurularak (kimini de sarma yapar gibi sarıyoruz)dolmalar,bir tencereye dipdibe dizilir.İlk sıra bitince tekrar üstüne bir sıra daha dizilir.
Tencere ateşe konur.5-10 dakika kadar su koymadan kısık ateşte pişirmeye başlanır.1 bardak suda 1 kaşık salça eritilip yemeğe ilave edilir.1-2 dakika sonra da 2 bardak daha su ve 2 kaşık tereyağı da katılıp kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.30-40dk.sonra yemeğin altı kapatılır.Yemeği servis ederken üzerine kuru nane serpilir.

­
­

YAPRAK SARMALI
EŞKİLİ köfte (Ekşili Köfte) 

Malzemeler.

Kiraz, ayva veya
fasulye yaprağı
1/2 kg
yarma
1 kg.
yoğurt
Kuru soğan, 1/2
kg. taze fasulye
3 adet ekşi
elma
Bir yemek kaşığı
erik ekşisi
Bir yemek kaşığı
kef(Kef tuzlu tereyağının erimesinden sonra elde edilen tuzlu ve tadı değişik
malzemedir)
Tereyağı ve
tuz
İki kaşık
un


Yapılışı:
İlk önce tuzlu
hamur hazırlanır.Hamur yarma ile yapılır.Bu hamurlar kiraz, ayva yahut fasulye
yaprağı ile ince ince sarılır ve köfteler bir tencereye muntazam şekilde
dizilir. Köftelerin üzerine bir ağırlık konularak kaynatılır.
Ayrı bir yerde,
yoğurda iki kaşık un,erik ekşisi,taze fasulye, kef ve su konarak çorba suyu gibi
karışım biraz kaynatılır.Eriyiğin kesilmemesine dikkat edilmelidir.Karışım,
köftelerin üzerine eklenerek kaynamaya terk edilir.Ayrıca doğranmış ekşi elma
eklenebilir.
Ayrı bir kapta
bol soğan kavrulur, pişmekte olan köftelere eklenir.Tabaklara ekşili köfteler
alınarak soğuk veya ılık olarak yenir.


İÇLİ
KÖFTE


 

MALZEMELER
250 gr dana
kıyma
1 kg çiğ köftelik
bulgur
1 çorba kaşığı
dövülmüş kişniş 
tuz


iç malzemesi
:
750 gr dana-kuzu
kanışımı iri çekilmiş kıyma 
iki çorba kaşığı
tereyağı 
kırmızı pul biber

1 demet maydanoz

100 gr ceviz içi

3 baş
soğan
ayçiçeği
yağı
karabiber
tuz
HAZIRLANIŞI

Soğanları
tereyağında pembeleşinceye kadar kavun, üzerine iri çekilmiş kıymayı ilave edip,
yeniden beraberce kavurun. İçine karabiber, kırmızı biber, tuz ve ince doğranmış
maydanoz katın ve ateşten alın. Elde kırdığınız cevizi ilave edin. Bulgur,
dövülmüş kişniş ve tuzu karıştırın, su katıp biraz yoğurun. 250 gr kıyma katıp,
çiğ köfte yapar gibi tekrar yoğurun. İri ceviz büyüklüğünde top hamuru avuç
içinizde açın ve içine hazırladığınız içten koyup, kapatın. Elinizle üzerine
biraz bastırıp yassıltın. Kızgın ayçiçeği yağında alt üst ederek
kızartın.


ÇİMDİK köfte
 
Malzemeler.

1/2 kg
yarma
1/2 kg. kış
kabağı
Bir miktar
Malatya mercimeği
1 kg.
yoğurt
Sarmısak,
tereyağı ve kırmızı biber Yapılışı:
Yarma bir miktar
tuz konarak su ile yoğrulur ve hamur yapılır. Hamur küçük küçük çimdiklenerek
şekilsiz köfteler haline getirilir. 


Mercimekler
yıkanır, kabaklar Malatya küp şekeri büyüklüğünde doğranır,karışımın üzerine
kaynar su dökülerek hep birlikte köfteler pişirilir.Köftelerin suyu süzülür.



Ayrı bir yerde
hazırlanan tuzlu ve sarmısaklı yoğurt pişen köftenin üzerine eklenir ve hafif
sulandırılır. Burada dikkat edilmesi gereken husus yoğurt katılırken köftelerin
sıcak olmamasıdır. yoğurtlu köftelerin üzerine tereyağında eritilmiş kırmızı
biberli yağ sıcak sıcak dökülür ve yenir.
BALCANLI
KÜFDE
Malzemeler.

1 kg
yarma
750 gr.
patlıcan
Kuru soğan,
tuz,domates salçası ve tereyağı. Yapılışı:
Yarma tuz ve su
ile iyice yoğrulur. Hamurdan küçük küçük yuvarlak köfteler yapılır.Patlıcanlar
ise parmak kalınlığında ve 3-4 cm. uzunluğunda doğranır, tereyağında kızartılır.
Ayrıca bol soğan yağda kızartılır ve buna domates salçası eklenir. Kaynamakta
olan karışımlı suya köfteler eklenir ve köfte pişene kadar kaynama devam eder.Bu
köftelerin yenişi isot yani yeşil biber ile çok güzel olur.


SIKMA KÜFTE

Malzemeler.

Orta
Bulgur
Yarma
1 bas Soğan,2-3
yeşil biber,1-2 domates
5-6 diş sarımsak

yarim demet
maydanoz
Tuz
kırmızı
biber
bir kaşık
salça
yağ


Yapılışı:
Orta bulguru
yarma(unlu bulgur) ile birlikte ıslatıp tuzunu koyduktan sonra
yoğuruyoruz.Köfteleri yuvarlayarak yassıltıyoruz.Diğer tarafta bir tencerede
suyu biraz tuz ile kaynatıyoruz.
Hazırladığımız
köfteleri kaynayan suya atıp pişiriyoruz.Köfteler piştikten sonra
süzüyoruz.Soğanı küp küp doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz.İçine doğranmış
biberleri,domatesi,sarımsağı ekleyip birlikte kavuruyoruz.Biraz tuz ,kırmızı
biber ve salçasını ekliyoruz.Daha sonra süzdüğümüz köfteleri içine katıyoruz
ince ince doğradığımız maydanoz ile süsleriz. 


KAKIRDAKLI KÜFTE

Malzemeler.

250 gram
kuyruk
Bir adet
soğan
Bir kilo kadar
orta bulgur
İki bardak
su
Az miktarda
un
Karabiber,
kırmızıbiber, tuz ve maydanoz. Yapılışı:
Kuyruk küçük
küçük doğranır. İçerisine bir miktar tuz atılarak kızartılır ve böylece yağı
çıkartılır. Doğranan soğan bu yağda kızartılır. Daha sonra orta bulgurlar soğana
eklenir. İki bardak su konarak karışımın ağzı kapatılır. Kapalı bir tencerede su
çekilene kadar pişirmeye devam edilir. Pilav kıvamına yakin bir kıvama gelen
malzemenin içerisine bir avuç un, karabiber, kırmızıbiber ve maydanoz eklenir.
Bunlar hamur kıvamına gelinceye dek yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde yuvarlanır ve
süzgece dizilir. Ayrı bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suyun üzerine süzgeç
ve bunun içerisine de köfteler konur. Su buharında köfteler
pişirilir.


YAPRAK KÜFDESİ (
DEĞİŞİK TARİF )
Malzemeler.

1 kg. taze kiraz
ve ayva yaprağı
(İlkbaharda yeni
çıkan yapraklar)
1 kg.
yarma
3 adet orta
büyüklükte soğan
2 kg. yoğurt

1 çay bardağı
un
1 yemek kaşığı
erik eksisi
tuz


Yapılışı:
1 kg. yarma
genişçe bir kaba konularak üzerine bir miktar su ilave edilip köfte hamuru
kıvamında yoğrulur.
10 dakika
dinlenmeye bırakılıp daha sonra bu hamurlarda küçük parçalar alınarak taze ve
temiz olarak toplanmış kiraz ve ayva yapraklarının içerisine konularak sigara
gibi sarılır. (sarma yönü yaprakların dar tarafıdır.)
Daha sonra alt
kısmi düz bir tencerenin içerisine sıra ile dizilir.
sarma işlemi
bittikten sonra tencerenin içerisine üst üste sıra ile dizilmiş köftelerin
üzerine bir tabak konulup(köftelerin dağılmaması için) üzerine tuzu ayarlanmış
su dökülerek orta ateşte iyice haşlanır.
Haşlanmış
köftelerin suyu bir süzgeçte süzülür.
Başka geniş bir
tencere içerisinde yoğurda bir miktar su, un, erik eksisi ve yeterli miktarda
tuz ilave edilerek orta ateşte kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak
kaynatılıp içerisine köfteler ilave edilerek bir miktar daha kaynatılıp
indirilir.
Hazırlanan
köfteler çukur yemek tabaklarına konulup üzerine başka bir kapta pembeleşinceye
kadar kavrulup içerisine salça ilave edilerek hazırlanan soğan serilip biraz
dinlenmeye bırakıldıktan sonra servis yapılır.


EŞKİLİ ISPANAK
KÜFTESİ
Malzemeler.

yarim kg
ıspanak
yarim kase
haşlanmış Nohut
yarim kase
mercimek
salça
yağ
soğan
orta
bulgur
yarma
tuz
Yapılışı:
soğanı
doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz,
içine salçasını
ekliyoruz ve biraz daha kavurduktan sonra yeterince su ekleyip Mercimeği içine
katip ,tuzunuza ekledikten sonra kaynamaya bırakıyoruz.Bu arada orta bulgura
,yarmayı ekleyip tuz ve su katarak yoğuruyoruz.Hamurumuz hazır olunca küçük
küçük yuvarlıyoruz.Kaynamakta olan mercimeğe köftelerimizi ekliyoruz ve yaklaşık
20 dakika kaynadıktan sonra yıkanmış ve doğranmış olan ıspanağı katıyoruz.Yemeği
indirmeden erik eksisini ekleyip biraz daha kaynadıktan sonra ocaktan alıyoruz.



YOĞURTLU KÜFTE

Malzemeler.

küftelik
bulgur
ıspanak veya
pirpirim
yoğurt
sarmısak
Yapılışı:
köftelik hamur
yoğrulur, köfte top top dökülür. kaynar suda haşlanır.Köfteler pişmeye yakın
ıspanak eklenerek pişirilir.
suyu süzülüp
soğuduktan sonra sarmısaklı yoğurda katılır.isteyen üstüne
salçalı,naneli,biberli sos yapar.
pirpirimli yapmak
isteyende pirpirimi ayrı haşlayıp sonra pişen küfteye ekler. 




(LAHANA SARMASI)
NAHNA KÜFTESİ


Lahananın
yapraklarını ayır, yıka.Tencereye iki su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz koy,
kaynama derecesine gelince lahanaları koyup bir kez alt-üst ederek yumuşayıncaya
değin üç dört dakika haşla, bir tepsiye çıkar. Haşlama suyunu sakla, soğanı soy,
yıka, ince doğra. Maydanozu yıka, ayıkla, ince ince kıy. Bulgur, soğan,
maydanoz, kıyma salça kalan tuz, karabiber, nane, 1/3 su bardağı su ve yağı
iyice karıştır. Lahana yaprağını ortasından ayır, bir ucuna içten koyarak
kenarlarını kıvır ve sar. Sarmaları yayvan bir tencereye yerleştir.Önceden
hazırlanmış ve az yağda kavrulmuş soğan,salça'lı sosu üzerine dök.(katlar
arasına da konulabilir).Lahananın haşlama suyunu ekle (varsa yalnız kemik suyu)
kapağı kapat. Kaynama durumuna gelince ateşi kıs ve yaklaşık 45 dakika
pişir.
MALATYA
ÇORBALARI


FUKARA
KELLESİ
Malzemeler.

Beş altı baş
soğan
Biraz
yağ
Sarmısak, tuz ve
kuru ekmek Yapılışı:
Bol soğan halka
şeklinde doğranır ve yağda kavrulur. Soğanın üzerine su ve sarmısak konularak
ateşte kaynamaya terk edilir. Ayrı bir yerde tabakların üzerine kuru ekmekler
doğranır. Bu tabakların üzerine karışım sıcak, sıcak konur ve yenir. Varsa Az
kavurma da karışıma eklenebilir.


Not: Sadece su ve
soğanla veya su ve sarmısakla da yapılır. Tam o eski günlerdeki fakir halk
için.


TARHANA
ÇORBASI
Malzemeler.


Bir kâse Malatya
tarhanası
Bir çay bardağı
kara nohut
Yarım kilo
ıspanak
250 gram
kavurma
Tereyağı
Nane, tuz
Yapılışı:
Akşamdan tarhana
ve nohut ıslatılır. Yeterli miktarda suyun içerisine tarhana ve nohut konarak
belli bir süre kaynatılır. Tarhanaların pişmesine yakın bir zamanda içine
doğranmış ıspanak ve kavurma eklenir. Daha sonra çorba piştikten sonra
tereyağında kızartılan nane çorbanın üzerine dökülerek servise hazır hale
getirilir. 


Açıklama: Malatya
tarhanası toz halinde olmayıp parça şeklindedir.


KULAK ÇORBASI

Malzemeler.

Bir kâse çorbalık
hamur
250 gram
kıyma
Bir yemek kaşığı
salça
Bir buçuk kilo
yoğurt
İki yemek kaşığı
tereyağı
Bir çay bardağı
simit
Tuz, karabiber ve
su 
Yapılışı:
Kıyma; tuz,
karabiber ve simit ile iyice yoğrulur. Küçük köfteler yapılarak yağda
kızartılır. Yağa nane de eklenir. 


Kulağın, yani
bozuk para kalınlığında kare seklinde küçük küçük kurutulmuş hamurun,
pişirilmesi de su şekilde olur. Tencerede tuzlu su, kaynayıncaya kadar
bekletilir. İçine kulaklar konulur ve haşlanır. Haşlandıktan sonra kulaklara
yoğurt eklenir. Servis zamanında daha önce kızarttığımız nane, yoğurtlu kulağın
üzerine dökülür. Bu karışımın yağ eriyikken yapılması gerekir. Böylece çorba
hazır duruma gelir. 


GİLGİL ÇORBASI
(Mısır)
Malzemeler.

1.Gilgil Yarması
(mısır yarması)
2.yoğurt
3.fasulye
4.tuz
5.su
Yapılışı:
önce mısırı
bekletiriz.Sonra mısırı pişiririz.Ardından ayran yaparız ve hazırladığımız
mısırı ayranın içine katarız.
Not: (Gel gel
olsunda gilgil ekmeği olsun)Malatya Atasözü


KARA
ÇORBA
Malzemeler.

İki çay bardağı
Gendime
Bir çay bardağı
kara nohut
Bir çay bardağı
kuru fasulye
iki baş
soğan,domates salçası yağ ve tuz Yapılışı:
Gendime, kara
nohut ve fasulye suda iyice pişirilir.Su çorbanın kıvamına göre olmalıdır.Ayrı
bir yerde kuru soğan yağ ve domates salçası ile kavrulur ve bu karışım önceki
karışıma eklenir.


BULAMA
Malzemeler.

2 Su Bardağı
Yoğurt 
4 Su Bardağı Su

1 Tatlı Kasığı
tuz 
2 Tepeli Yemek
Kaşığı Un 
1/2 Su bardağı
Dövme (Gendime) 
Yapılışı:
Yoğurt unla
beraber iyice ezilir . Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir . Ateş üstünde
tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır . Kaynayan yoğurt su karışımına önceden
ıslatılmış gendime ilave edilerek pişirilir . Arzu edilirse üzerine kızgın yağla
kırmızı biber gezdirilir.


Not : İstenirse
gendime yerine ayni miktar pirinç de kullanılabilir .
PİRPİRİM ÇORBASI

Malzemeler.

1 Kg Pirpirim

1/2 Çay Bardağı
Nohut 
1/2 Çay Bardağı
Fasulye 
1/2 Çay Bardağı
Kara Mercimek 
1 Bas Kuru Soğan

2 Kasık Kef

1 Kasık Salça

3 Yumurta

Yağ
Yapılışı:
Aksamdan nohut ,
fasulye üzerini geçecek kadar su ile ıslatılır . Bir tencerede küp seklinde
doğranmış soğan pembeleşene kadar kızartılır. İçerisine kef ve salça ilave
edilir , tuz atılır , karıştırılır . Suyu , mercimeği konur . Mercimeği
haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilave edilir . Ayıklanmış ,
yıkanmış , doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir . Sıcak olarak servis
yapılır


Not : Arzu
edilirse 2 yumurta kadar kıyma yada kavurma soğanıyla birlikte ilave
edilebilir.


YÜZÜK ÇORBASI

Malzemeler.

1/2 Kg. Parça Et
1 Yemek Kaşığı Salça 2 Yemek Kaşığı Tere Yağı 1 Tatlı Kaşağı Tuz 1 Çay Bardağı
Nohut 1-1/5 Su Bardağı Hazırlanmış Mantı Mantı işçin : 1 Su bardağı un 1 yumurta
200 gr Kıyma 1 Bas Soğan Tuz Karabiber Yapılışı:
Bir tencere parça
et yıkanarak ateşe konulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 1 kaşık salça ile
karıştırılır. Üzerine bolca su konur , tuz atılır. Aksamdan ıslatılmış nohut
ilave edilerek pişirilir. Ateşten alınır. Üzerine kızdırılmış tere yağı
gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır. MANTI için Un havuz gibi açılır,
ortasına yumurta , kenarına tuz koyularak ilik su ilavesi ile yoğrulur. Hamur 3
mm incelikte açılır. Küçük kareler seklinde kesilir. Ortasına kıymalı iç konulup
kapatılır. Unlanmış tepsiye dizilir , fırınlandırarak kurutulur. 


Not: Gendime
(Dövme) Dövülerek veya değirmende kepeği alınmış kaynatılmamış
buğday.


DEĞİŞİK MALATYA
YEMEKLERİ


FASULYE
KAVURMASI
1 kg fasulye, 2
adet soğan, 2 adet sivri biber, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates
salçası, 3 adet domates


Fasulyeleri
ayıklayıp yıkayın.2 cm uzunluğunda kesin. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Sivri
biberleri ortadan ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. İnce ince
kıyın.Tereyağını tavada eritin. Soğanları katıp pembeleşene kadar kavurun.
Biberleri ekleyip yumuşayınca, 1 yemek kaşığı domates salçasını katın.
Domatesleri yıkayın. Küp şekline doğrayın ve tavadaki karışıma ekleyin. 5 dakika
karıştırarak pişirin.Tuzla tatlandırıp fasulyeleri katın. Ağzı kapalı olarak
suyunu çekene kadar 30 dakika pişirin. MTB


MALATYA
TATLILARI
YASSI
KADAYIF
Malzemeler:
1 çorba kaşığı
yaş maya
Alabildiği kadar
un
1 su bardağı
şeker
1 su bardağı
su
2
yumurta
1 çay bardağı
çekilmiş ceviz içi
sıvıyağ

Şerbet için: 3 su
bardağı su, 3 su bardağı şeker, limon


Bir tencereye
ılık su koyarak maya ile şekeri suda karıştırarak eritin. Un ilave ederek
karıştırın ve sıvı bir hamur elde edin. Karışımın ağzını kapatıp, kabarıncaya
kadar bekletin. Teflon tavayı kısık ateşe koyun. Karışımdan azar azar alarak
tavaya dökün. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Bu işleri hamur bitene kadar
tekrarlayın. Hepsini ters yüz ederek pişirdikten sonra her birinin içine
çekilmiş ceviz koyup kapatın. Tatlı için su ile şekeri kaynatarak koyu bir
şerbet elde edin. Şerbetin içine birkaç damla limon damlatın. İki adet yumurtayı
çırpın. Bir tavaya yağ koyarak kızdırın. İçine ceviz koyarak kapattığınız
hamurları yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Kızgın yağdan aldıktan sonra
hamurları ılık şerbetin içine atın. Biraz şerbetin çekmesini bekledikten sonra
üzerine ince ince çekilmiş fıstık ya da Hindistan cevizi rendesi serpiştirin.
Dilimleyerek servis yapın.