­
­
­
­

KADINBUDU
KÖFTE

MALZEMELER 500 gr kıyma
1 baş soğan 1 çay bardağı pirinç 3 yumurta Sıvıyağ Karabiber tuz YAPILIŞI 1
kaşık yağda soğanı ve kıymanın yarısını kavrulup ılıtılacak, haşlanmış pirinci,
tuzu, karabiberi ve kalan çiğ kıymayı da ekleyip 1 yumurta kırarak iyice
yoğrulacak hazırlanan köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elde
yassı köfteler yapılacak, çırpılmış yumurtaya bulanıp yağda kızartılacak.

­
­

TAVA CİĞER 

MALZEMELERLER 1 Adet dana
karaciğeri ½ su bardağı un yeteri kadar tuz l lt. sıvı yağ YAPILIŞI Ciğerin
zarları soyulup ince dilimler halinde damarları temizlenerek doğranacak. Bol su
ile yıkadıktan sonra büyük delikli süzgece koyup suyunun süzülmesi sağlanacak.
Altı düz bir kap içine serilen un üzerine ciğerler konulup iyice karıştırılacak.
Parçalar ikişer üçer kızgın yağ bulunan tavaya atılıp bir iki dakika kadar
kızartıldıktan sonra delikli kepçe ile alınıp servis yapılacak.
2 3
KARNIYARIK
MALZEMELER 1 Kg. kırmızı patlıcan 1 kg. kıyma 2 baş soğan 2
domates 3-4 yeşil biber, 1 demet maydanoz tuz, karabiber, YAPILIŞI Patlıcanlar
temizlenip şerit halinde soyulup bütün olarak yağda kızartılır. Diğer taraftan
ince kıyılmış soğan kavrularak kıyma ilave edilip kavurma işlemi devam eder,
buna küçük doğranmış domatesler, biberler, de ilave edilip kavurma işlemi
tamamlanıp, maydanoz, tuz ve karabiber karışımı ile iç hazırlanır. Patlıcanların
ortası açılıp bu karışım ile doldurulup kendi suyu ile orta ateşte veya fırında
5-10 dakika daha pişmesi sağlanır.
4 MAMZANA

 MALZEMELER 1 Kg. kırmızı
patlıcan 4-5 domates sarmısak Yeşil sivri biber, 1 demet maydanoz zeytinyağ,
limon YAPILIŞI Patlıcanlar ve biberler ateşte közlenip küçük olmayan parçalara
dönüştürülür. Domateslerin kabukları soyulup küçük parçalar haline getirilip,
içine maydanoz, dövülmüş sarmısak, zeytinyağ ve limon karıştırılarak tümü tekrar
karıştırılır.
5 İMAM BAYILDI

  MALZEMELER 1 Kg. kırmızı
patlıcan 4 adet soğan yeteri kadar diş sarmısak 4 adet domates 1 demet maydanoz
3-4 adet yeşil biber YAPILIŞI Patlıcanlar temizlenip şerit halinde soyularak
bütün olarak kızartılır. Diğer tarafta ay gibi doğranmış soğan yada kavrulup,
domates, yeşil biber ilave edilerek de kavurma işlemi devam edilir. Maydanozu
tuz ve karabiberi ilave edilerek karışım tamamlanır. Kızarmış patlıcanların
ortası ayrılarak elde edilen karışım ile doldurulup, kendi suyu ile 5 dakika
ateşte veya fırında pişirilir
. 6 SOĞANLI YUMURTA
MALZEMELER 2 Kg. Kuru
soğan 8 yumurta 1 tatlı kaşığı karabiber yeterince tuz 3 çorba kaşığı tereyağ
YAPILIŞI Ay gibi doğranmış soğanlar tereyağda pembeleşinceye kadar yaklaşık 2
saat kavrulur, diğer tarafta yumurta çırpılıp tuz ilavesi ile kavrulmuş soğanın
içine dökülerek yumurtanın kesilmemesi için sürekli karıştırılarak pişmesi
sağlanır. Ateşin altı kapatıldıktan sonra karabiber ilave edilip 5 dakika
dinlenmeye bırakılır.
7 TAZE FASULYE

MALZEMELER 1 Kg taze
fasulye 3 baş kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağ 2 domates tuz YAPILIŞI İnce
kıyılmış soğan az kavrulup, domatesleri de ilave edilir. Temizlenmiş fasulyeler
tencerenin altına konup, üzerine soğan, domates karışımı ilave edilip, tuz
ilavesi ile kendi suyu ile pişmeye bırakılır. 8 KAPUSKA

  MALZEMELER 1 orta boy
lahana turşusu 1 çay bardağı pirinç 1 çay bardağı sıvı yağ tuz 1 su bardağı
sıcak su YAPILIŞI Turşu lahanalar ince kıyılarak suyu sıkılır., sıvı yağ ilave
edilerek 30 dakika kadar kavrulup suyu ilave edilip 15 dakika kadar lahanaların
pişmesi sağlanır. Yumuşamaya başlayınca pirinç ilave edilip, pirinçler
kabarıncaya kadar ateşte bırakılır. Üzerine kırmızı biber ile servis
yapılır.
9 LAHANA SARMA
MALZEMELER 1 orta boy beyaz lahana 1 kg. kuzu
eti 3 baş soğan 3 çorba kaşığı tereyağ 2-3 adet kırmızı başak biberi YAPILIŞI
Lahana küçük parçalar halinde kıyılıp tencereye yerleştirilir. İnce kıyılmış
soğanlar lahanaların üzerine ve soğanların üzerine de yıkanmış etler ve tuz,
kırmızı biberler ve parça parça tereyağlar konularak tencere ateşin üzerine
konup, yarım çay bardağı kadar su ilave edilip tencerenin kapağı kapatılır.
Yaklaşık 1 saat süreyle orta ısılı ateşte lahanaların ve etlerin pişmesi
sağlanır.
10 PAPAZ YAHNİ
MALZEMELER 2 adet büyük tatlı su balığı 1 kg.
kuru soğan 1 kg. domates tuz, karabiber YAPILIŞI Balıklar temizlenip bir kenarda
bekletilir. Soğanlar ay gibi ince doğranıp yağda pembeleşinceye kadar
kavrulurken kabuğu soyulmuş domatesler de küçük parçalar halinde ilave edilip
bir kaç dakika döndürülür. Tuzu ve karabiberi ilave edilerek brir tepsinin
altına bu karışımın yarısı, üzerine balıklar ve tekrar üzerine soğan ve
domatesler konup yeteri kadar sıcak su ilavesi ile önceden ısıtılmış fırına
verilir. 11 SOĞANLI TAVUK YAHNİ

MALZEMELER 1 Tavuk 4
büyük baş soğan 3 çorba kaşığı margarin 1 çay kaşığı kadar domates salçası
(tercihe göre olmaya bilir de) tuz karabiber YAPILIŞI Tavuk parçalanıp suda az
pişirilecek. Soğanlar ay gibi doğranıp margarin ile pembeleşinceye kadar
kavrulacak, haşlanmış tavuk parçaları ile de bir kaç dakika kavrulma işlemi
sürdürülüp, az karabiber ilave edilip, üzerine çıkacak kadar sıcak su ile kısık
ateşte 10 dakika kadar tavuk ve soğanların dağılmayacak şekilde pişmesi
sağlanaca
12 TAVUK KAVURMASI

MALZEMELER 1 Tavuk 4
yumurta 4 dilim ekmek (tost ekmeği) 1 çorba kaşığı un bir miktar sıvı yağ, 1
büyük soğan 1 çay kaşığı bal yada şeker 2 çorba kaşığı sirke bir kahve kaşığı
tarçın 1 çay kaşığı kurutulmuş öğütülmüş kişniş YAPILIŞI Tavuk parçalanıp
öncelikle suda(tuzu ilave edilerek) pişirilecek. Yumurta sarıları ile un
karıştırılıp tavuklar bu karışıma batırılıp tavada kızartılacak. Tavukların
kızartılmış olduğu tavada ay gibi doğranmış soğanlar kavrulup karışıma bal,
sirke, tarçın ve kişniş ilave edilip karıştırılacak. Karışım düz bir kap içine
serilip üzerine ekmek dilimleri konup birkaç dakika sosu emmesi sağlanacak.
Servis tabağının altına soslu ekmekler, üzerine tavuk etleri ve etlerin üzerine
de kalan sostan konularak servis yapılacak.
13 PİYAZİYE (SOĞAN
DOLMASI)
MALZEMELER 250 gr.kıyma 200 gr. kuşbaşı et 1 çay bardağı pirinç 5
büyük boy soğan 1 limon suyu 2 çorba kaşığı margarin tuz karabiber YAPILIŞI
Küçük kuşbaşı doğranmış etler yarım çay bardağı kadar su ile pişirilip yağda
çevrilecek.4 tane soğanın kabukları soyulup kabuktan sonraki iki kat kalıncaya
kadar içleri boşaltılacak. Boşaltılan içlerden iki tanesi ince kıyılıp, önceden
ıslatılmış pirinç, kıyma, tuz ve karabiberi ve 1 limon suyu ile karıştırılarak
iç hazırlanacak. Hazırlanan iç soğanların içine doldurulup, küçük bir tepsiye
altına yuvarlak dilimler halinde kesilmiş soğan yerleştirilip üzerine
doldurulmuş soğanlar bunların üzerine de pişmiş etler ve onun üzerine de kalan
soğanları yerleştirip bir miktar su ile fırına konulup kontrollu pişmesi
sağlanacak. Servis yapılırken üzerine karabiber tercihe göre kuru nane ile
süslenebilir.
14 ELMA DOLMA

 MALZEMELER 4 Adet yeşil
büyük elma 250 gr. kıyma 200 gram kuşbaşı et 1 küçük baş soğan 1 küçük domates
rendesi 1 çay bardağı pirinç 1,5 çorba kaşığı tereyağ/margarin yarım çay kaşığı
yada bir dal tarhun yoksa 1 çay kaşığı sumak 3 kuru kayısı, 2 çorba kaşığı
kıyılmış badem 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık tuz karabiber 1 çorba kaşığı
zeytinyağ kaynamış üzüm suyu YAPILIŞI Öncelikle etler ince satır kıyma gibi
kıyılıp bir iki çorba kaşığı su ilave edilip suyunu çekince bir kaşık margarin
yağ ile kavrulacak. İnce kıyılmış badem ve kuru kayısı ve üzerine kaynamış üzüm
suyu ilave edilerek az pişirilecek. Diğer taraftan ince kıyılmış bir küçük baş
soğan domates, dolmalık fıstık, pirinç, pempeleşinceye kadar kavrulacak,tuz ve
karabiber ilave edilip kıyması katılıp bir bardak su ile az pişirilerek
soğuduktan içi oyulmuş elmaların içine doldurularak. Tencerenin altına et, badem
ve kuru kayısı karışımı konup üzerine doldurulmuş elmalar konup bir bardak sıcak
su ilave edilerek çok kısık ateşte pişmeye bırakılacak. Elmalar da suyunu
bırakacak olup, suyunu çekinceye kadar elmalar dağılmayacak şekilde
kontrollerinin yapılması ile pişmesi sağlanacak. Tercihen tepsiye dizilip
fırında pişirilmesidir. Üzerine öğütülmüş ceviz serpilip dinlenmeye
bırakılacak.
15 RUMELİ MUSAKKASI

MALZEMELER 1 kg. kırmızı
patlıcan ½ kg. yemeklik kabak ½ kg. patates 2-3 baş soğan ½ kg. kıyma ¼ kg. kuzu
eti 3-4 adet domates 1 tatlı kaşığı domates/biber salçası 3-4 adet yeşil biber
yarım çay bardağı kırmızı şarap veya bir çorba kaşığı sirke/ koruk suyu, tuz,
3-4 dövülmüş ceviz içi karabiber, bir küçük demet maydanoz 2-3 dal taze fesleğen
3 çorba kaşığı un 3,5 su bardağı soğuk sut 1,5 çorba kaşığı tereyağ YAPILIŞI
Patlıcanlar ve kabak kabukları soyulup (patlıcanlar çizgili ) yuvarlak ve biraz
yüksek boyda kesilip yağda pempeleşinceye kadar kızartılacak. Patatesler az
haşlanıp yuvarlak aynı boyda kesilecek. Soğanlar ince kıyılıp bitkisel yağ ve az
tereyağ ilave edilerek pempeleşinceye kadar kavrulurken, önce ince kıyılmış
yeşil biber ilave edilip biraz döndürülecek daha sonra kıyma ve çok küçük
parçalar haline getirilmiş et ile kavrulmaya devam edilecek, domates, salça ve
tuz da ilave edilip kavurma işlemi tamamlanacak. Son dakikalarda ince kıyılmış
maydanoz ve fesleğen, ince dövülmüş ceviz içi ilave edilip yeteri kadar
karabiber ile karıştırılıp, yarım bardak kadar şarap/üzümsuyu/sirkesi konup
karıştırılarak kenara alınacak. Un tereyağında kavrulup süt ilave edilerek çok
yumuşak olmayan bir karışım elde edilecek. Altı düz bir tencere veya tercihan
tepsinin altına patatesler, üzerine patlıcanlar dizilip bir kat kıymalı, etli
karışım üzerine bir kat ince sütlü karışım döşenip yine bir kat patlıcan ve
sütlü karışım, daha sonra kabaklar ve kıymalı karışım, sütlü karışım ilave
edilip fırına atılacak. 10 dakika kadar orta ısıda bırakılıp, Servise alınacak
Üzerine Tane karabiber, ve tarçın, taze fesleğen ve ince kıyılmış maydanoz
(Tercihe göre pul biber, karabiber olabilir) ile süslenip ikram edilecek.
16
KABAK BASTI-KABAK KALYESİ

MALZEMELER ½ Kg. kuşbaşı
kuzu eti 4 çorba kaşığı bitkisel yağ 4 baş soğan bir çorba kaşığı tereyağ ½ kg.
asma kabak tuz 100 gr. koruk suyu 2 çorba kaşığı kuru nane veya bir tutam taze
nane 2-3 diş sarmısak bir çay kaşığı şeker veya bal veya bir çorba kaşığı üzüm
suyu Tarçın YAPILIŞI Etler yağda kavrularak tuz ve az su ile pişirilecek.
Soğanlar halka halka kesilip tereyağında kavrulacak. Altı düz bir pişirme kabına
konulup önce etler üzerine kabuğu soyulup kalın dilimlenmiş kabaklar, soğanlar
ve bir kat daha kabak ekleyip pişmeye bırakılacak. Piştikten sonra koruk suyu
ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp ateşin altı söndürülüp 10 dakika
dinlenmeye bırakılacak. Üzerine Kuru/taze nane ve tarçın serpip servis
yapılacak.
17 ZİRVA

Mutancana gibi etli
meyveli bir yemek olup, Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde Edirne'de II. Beyazıt
imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir
yemektir. MALZEMELER ½ kg. kuzu veya tavuk eti 200 gram badem 1 küçük salkım
üzüm veya 5-6 adet büyük kuru üzüm, 1 çorba kaşığı bal 5 hurma, 10 kuru kayısı 2
incir 1 çorba kaşığı nişasta 3-4 siyah erik haşhaş tohumu, safran YAPILIŞI Etler
yarım çay bardağı su ilave edilip ateşin üzerine konulacak, rengi değişince bir
su bardağı sıcak su ve tuzu ilave edilerek pişmesi sağlanacak. Ayrı bir kapta su
içinde eritilmiş nişasta, ısıtılmış bal, soyulmuş ve az haşlanmış badem, ince
doğranmış az haşlanmış kıyısı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış üzüm,
doğranmış hurma, soyulmuş erik ve safranı nişasta ile birlikte ete katıp ateşin
üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırılacak. Ateşten alınıp üzerine haşhaş
tohumu serpilip 10 dakika dinlendirilerek. Servise alınacak.
18
MUTANCANA

Toprak kapta pişirilmiş
anlamına gelen15-16 yüzyıl, şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir. Mutancana, 14
Haziran 1469'da II. Mehmed'in yemekleri arasında görüldüğü gibi, 16 yüzyıl saray
mönülerinde bir kış yemeği olarak 1539 ziyafet defterinde yer almaktadır.
MALZEMELER ½ Kg. kuzu/av geyik eti 2 soğan 1Çorba kaşığı tereyağ 1 küçük salkım
kızıl üzüm/veya çekirdekli siyah kuru üzüm 6-7 kayısı kurusu 4-5 kara erikveya
erik kurusu 2 çorba kaşığı sirke 1 tatlı kaşığı bal 3 çorba kaşığı öğütülmüş
ceviz veya badem YAPILIŞI Etler kuşbaşı doğranıp ½ çorba kaşığı yağda hafif
kavrulacak, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilecek, pişme
tamamlanınca tencereden alınıp bal ve ½ çorba tereyağ kızdırılıp etler biraz
kızartılıp kepçe kabın içersinden çıkartılacak. İnce kıyılmış soğan,
çekirdekleri çıkartılmış üzüm, kabukları soyulmuş kayısı, çekirdekleri
çıkartılmış erik, üzüm etlerin piştiği tencereye konularak tuz, sirke ve yarım
çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilecek. Ateşin altı söndürülmeden bir kaç
dakika önce etler içine ilave edilip. Ateşin altı söndürülüp 10 dakika
dinlenmeye bırakılacak. Yemek tabağına alındıktan sonra üzerine öğütülmüş ceviz
veya badem ilave edilecek. 19 ELBASAN TAVA (TERBİYELİ ET)

MALZEMELER 500 gr Kuzu
Eti (kemikli tercihen incik) 1 Su Bardağı Un 1 Su Bardağı Yogurt 3 Adet Yumurta
2 Yemek Kaşığı Margarin/tereyağ Yeteri kadar tuz, karabiber, kırmızı pul biber 1
su bardağı Su YAPILIŞI Et yıkandıktan sonra bir su bardağı su ile orta ısılı
ateşte yeteri kadar tuz ilavesi ile pişirilecek. Pişen etler tercihe göre
kemiklerinden ayrılıp bir fırın tepsisine/kabına eşit bir şekilde serilecek.
Diğer tarafta tereyağda az kavrulmuş un; yoğurt, yumurta ile iyice çırpılacak bu
karışıma et suyu da ilave edilip tekrar karıştırılacak ve bu karışım etlerin
üzerine düzgün bir şekilde dökülüp daha önce ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında
üzeri kızarıncaya kadar bırakılacak. Servis tabağına alınacak yemeğin üzeri
karabiber veya kırmızı pul biber ile süslenebilecek 20 HÜNKAR BEĞENDİ

MALZEMELER 500 gr kuzu
Eti kuşbaşı 2 Adet Soğan 1 Çorba Kaşığı Sirke 2 Adet Domates 2.5 Su Bardağı
Sıcak Su 5 Adet Patlıcan 2 Çorba Kaşığı Tereyağı 1.5 Çorba Kaşığı Un 1.5 Su
Bardağı Süt 2 Çorba Kaşığı rendelenmiş Kaşar Peyniri Tuz , Kekik. 1 muskat
cevizi rendesi, 1 küçük parça zencefil rendesi YAPILIŞI Tencereye etleri alıp,
etler bıraktığı suyu çekene dek kavrulacak. Ardından tereyağını, küçük kesilmiş
soğanları eklenip 3 dakika daha kavurma işlemi devam ettirilecek. 1 çorba kaşığı
sirke, rendelenmiş domatesler, kekik ve sıcak su, en son da tuz ilave edilerek
etler yumuşayıncaya kadar pişirilecek. Diğer tarafta patlıcanlar ateşte közlenip
kabukları soyulduktan sonra limonlu suda 1-2 dakika bekletilip suyu süzülecek.
Keskin bir bıçak yardımı ile ince kıyılacak. Bir diğer işlem olarak, tavada
eritilen tereyağına 1/1,5 çorba kaşığı un ilave edilip pempeleşinceye kadar
kavrulacak ve sürekli karıştırılarak soğuk sütü ilave edilerek karışımın
koyulaşması sağlanacak. Bu karışımın içine ince kıyılmış patlıcanlar, tuz,
rendelenmiş kaşar peyniri, rendelenmiş muskat cevizi, zencefil rendesi ilave
edilerek hızla karıştırılıp servis tabağına alınacak. Üzerine etler düzgün bir
şekilde yerleştirilerek servis yapılacak. 21 MAYDANOZLU EKŞİLİ KÖFTE

MALZEMELER ½ kg. taze süt
kuzusu kıyması 1-1,5 çay bardağı pirinç 3 yumurta sarısı ( bir tanesi köfte
içine bir tanesi terbiyesi için) 2-3 demet maydanoz bir çorba kaşığı tereyağ
YAPILIŞI Maydanozlar yıkanarak ince ince kıyılır, 3te 2 si düz bir tepsiye
serilir, diğer taraftan kıyma içine yıkanmış pirinç, bir yumurta sarısı ve
maydanozlar iyice karıştırılarak yoğrulur. Karışımdan küçük yuvarlaklar halinde
köfteler yapılmaya başlanır ve bu arada pişirilecek tencereye2-3 su bardağı su
ve bir çorba kaşığı tereyağ, az tuz konup ateşin altı yakılır, su kaynamaya
başladığı zamanlar yapılan köfteler birer birer suyun içine bırakılıp birbirine
yapışmaması için dağılmaması da dikkate alınarak karıştırılıp kısık ateşte 15-20
dakika kaynatılır. Ateşin altı kapatıldıktan sonra diğer bir kapta bir veya
tercihe göre yumurta sarısı ile yarım limon suyu iyice çırpılarak terbiye
yapılır.
22 EKŞİLİ KÖFTE

 

 MALZEMELER ½ kg. köfteli
kıyma bir orta baş soğan bir yumurta sarısı yeteri kadar tuz, bir çay kaşığı
karabiber bir dilim ufalanmış bayat ekmek içi TERBİYE SOSU 2-3 Kaşık un
(elenerek) 2 yumurta 1 tatlı kaşığı sirke yeteri kadar tuz 2 su bardağı su
YAPILIŞI Kıymaya çok ince çentilmiş soğan, bir yumurta sarısı, yeteri kadar tuz,
karabiber ve ufalanmış bayat ekmek karıştırılarak iyice yoğrulup 10 dakika
dinlendirilir köfteler küçük yuvarlaklar haline getirilerek yağda kızartılıp
altı düz tepsi veya karavana cinsi bir kaba çıkartılır. 2-3 kaşık un içine
çırpılmış yumurta, bir tatlı kaşığı sirke ve yeteri kadar tuz ilave edilerek 2
su bardağı su ile iyice çırpılarak veya mikserden geçirilerek kısık ateş üzerine
konularak topak olmaması için sürekli karıştırılarak boza kıvamından biraz daha
koyu hale gelinceye kadar pişirilir. Ve sıcak olarak köftelerin üzerine dökülür.
Yemek tabağına yeteri kadar alındıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağlı
kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır
23 YAPRAK KEBAB
MALZEMELER ½
Kg. Kuzu eti (Süt kuzusu) Kuşbaşı 8-10 adet taze asma yaprağı 1 Baş orta boy
soğan 2 çay kaşığı karabiber 4 çay kaşığı kimyon yeteri kadar tuz 1 çorba kaşığı
tereyağ YAPILIŞI Et yıkandıktan sonra bir kab içersine alınır, içersine çok ince
kıyılmış bir baş kuru soğan ve baharatları konularak iyice bir karıştırılıp
10-15 dakika dinlenmeye bırakılır. Tencerenin altına iyice yıkanmış yaprakların
yarısı yerleştirilir. Üzerine et konup hafif yuvarlak top halinde yerleştirilir
ve üzerine parçalar halinde tereyağ konup kalan yapraklar ile iyice sarılır. Bu
sarmanın üzerine bir tas veya bakır/emaye bir tabak kapatılarak tencerenin
kapağı kapatılıp kısık ateş üzerine konur. 1-2 dakika kendi suyu ile kaynamaya
başlayınca tencere kapağı ile yarım veya dörtte bir çay bardağı kadar su
ilaveleri ile 20-25 dakika, etlerin pişiminin kontrolu ile pişirilip, Yapraklar
ile servis tabağında servis yapılır.
24 TAZE SOĞANLI KAPAMA

 MALZEMELER ½ Kg. kuzu
eti kuşbaşı doğranmış 3-4 demet taze soğan bir çorba kaşığı tereyağ, tuz,
karabiber, taze nane YAPILIŞI Kuzu eti yıkanıp bir bardak (su bardağı) su ilave
edilerek pişirilir. Pişme sonucu bir çorba kaşığı tereyağ ve az tuz ilave
edilerek 3-4 dakika kadar tencerede döndürülür. Soğanlar temizlenip ağırlıklı
olarak beyaz kısımları ve az yeşil sapları yaklaşık 2-3 cm boyunda kesilip etin
içine ilave edilip bir iki dakika kadar daha döndürülüp üzerine çıkacak kadar
sıcak su ilave edilip 3-4 dakika kaynatılıp, ocağın altı kapatıldıktan sonra
ince kıyılmış nane karıştırılır. Servis yapılırken üzerine toz veya tane
karabiber ile süslenir.
25 ARPACIK SOĞANLI KAPAMA
MALZEMELER ½ Kg. kuzu
eti kuşbaşı doğranmış 1/1 kg. arpacık soğan/3-4 demet taze soğan bir çorba
kaşığı tereyağ, 5-6 diş kabukları soyulmamış sarmısak (Arpacık soğanlı kapama
için) 1 tatlı kaşığı domates salçası (arpacık soğanlı kapama için) tuz,
karabiber, taze nane YAPILIŞI Kuzu eti yıkanıp kendi suyunu çekip 5-6 dakika
tencerede döndürülür, arpacık soğanlar kabukları soyulup yıkandıktan sonra etin
içine karıştırılıp bir çorba kaşığı tereyağ ilavesi ile kısım ateşte
karıştırılarak kavrulurken içine bir tatlı kaşığı kadar domates salçası ve 5-6
diş kabukları soyulmamış iyi yıkanmış sarmısaklar da ilave edilerek bir o kadar
daha kavrulur, yeteri kadar tuz ilave edilen kavrulmuş MALZEMELERye üzerine
çıkacak kadar (MALZEMELERler ile aynı seviyede olacak) sıcak su ilave edilip
tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Yaklaşık 20-25
dakika kontrollu bir şekilde pişirilir. (Soğanların dağılmaması gerekmektedir).
Yemek tabaklarına aktarılan yemeğin üzerine kara biber serpilerek servis
yapılır. 
 
EDİRNE İLİ TATLILAR
edirne ili tatlılar
ZERDE

MALZEMELER 1 su bardağı
pirinç 9 bardak su 2 gr. safran 1 tatlı kaşığı zerdeçal 1 tatlı kaşığı gül suyu
5 su bardağı şeker YAPILIŞI Soğuk suyun içine yıkanmış pirinçler atılıp
kaynamaya bırakılır. Yaklaşık 40 dakika kadar kaynatılıp pirinçler pişip
helmelenmeye başlayınca şekeri ilave edilip 4-5 dakika kadar daha kaynatılıp
ateşten indirilmezden 2 dakika önce sıcak su içinde eritilmiş safran ve
zerdeçal, gülsuyu da karıştırılıp ateşin altı kapatılıp, sıcakken kaplara
alınır. Üzerine kavrulmuş fıstık ve kuş üzümü ilave edilerek servis
yapılır
2 SÜTLAÇ

MALZEMELER 2 Kg. süt 3
su bardağı pirinç 1 kg. şeker 3-4 damla sakızı YAPILIŞI Pirinçler yıkanıp 4-5 su
bardağı su ilave edilerek ayrı bir kapta pişmesi sağlanır. Suyunu çekip
yumuşamaya başlaması ile diğer tarafta kaynayan sütün içine katılıp 20 dakika
daha kaynatılıp şekeri ilave edilip kaynatılmaya devam edilir. Dövülmüş damla
sakızı ilavesi ile de 5 dakika kadar kaynatılıp, sıcak olarak kaselere dökülür.
Üzerine tarçın ilave edilerek ikram edilir
3 SEPET HURMASI
MALZEMELER 1 yemek kaşığı tereyağ 2 su bardağı
su 2 su bardağı un 1 fiske tuz 1 -2 yumurta Şerbet İçin 2 su bardağı su 2 su
bardağı şeker YAPILIŞI Su içine yağ konup kaynamaya başlayınca un ve tuz ilave
edilip karıştırılarak pişirilir. Tencereye altı yapışmayacak şekilde yumuşak bir
hamur elde edilince bir tepsiye çıkartılıp soğumaya bırakılıp, ılık bir halde
iken içine yumurta kırılıp hamura yedirilir. Elde edilen hamur eşit küçük
parçalara ayrılarak bir sepet kenarında şekil verdilerek kızgın yağda
pempeleşinceye kadar kızartılıp, tavadan çıkartıldığı gibi soğuk şerbetin içine
atılır. En az Yarım saat kadar şerbetin içinde kalmalıdır.Servis yapılırken
üzerine kaymak, veya badem ceviz içi ile süslenir. 4
İRMİK HELVASI

MALZEMELER 2 bardak
irmik 3 çeyrek bardak margarin 2 bardak şeker 3 su bardağı su Yarım fincan çam
fıstığı YAPILIŞI Bir tencereye margarini koyup eritin. Çam fıstığını ve irmigi
ilave edin. Fıstıklar pembeleşip irmik kıvamını alıncaya kadar hiç durmadan
karışıtırın. Yaklaşık 50 dk. Ocağın kısık olmasna dikkat edin irmik kıvamını
bulunca kaynar suyu ilave edin iyice karışıtırın. Toz şekerinide ilave edip bir
daha karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dk kadar
demlendirin. Sonra tencereyi ateşten alın ve ılınmasını bekleyin. Helvayı iyice
karıştırıp servis yapabilirsiniz.
5 GERDAN TATLISI
MALZEMELER: Koyun gerdanı 30 adetKaranfil 5-6
adetErik Toz şeker YAPILIŞI Gerdanın yağlarını ayıklayın. Üzerine 4-5 parmak
geçecek kadar su ekleyin. Orta, sonra kısık ateşte uzun süre kaynatın. Kaynarken
üzerindeki köpüğü alın. Kemiğinden ayrılacak kadar iyi piştikten sonra suyunda
soğumaya bırakın. Haşlanmış gerdanın etlerini kemiklerinden ayırın. Etler
arasında kalan yağ ve sinirleri iyice ayıklayarak lif lif ayırın. Ayıkladığınız
etleri büyük bir tencereye koyun. Süzdüğünüz gerdan suyunu etlerin üzerine ilave
edin. Tencereyi orta ateşte kaynamaya bırakın. Daha sonra ocağın altını kısın.
24 saat suda beklemiş kayısı ve erikleri atın. Tahta kaşıkla karıştırıp
yumuşamalarını bekleyin. Kaynama sırasında su eksilirse haşlama suyundan ilave
edin. Kayısılar yumuşar gibi olunca 2 çubuk tarçın,5-6 adet karanfil, 1 su
bardağı zarından ayıklanıp kavrulmuş badem ve yarım su bardağı kavrulmuş fıstığı
ekleyin. 4 su bardağı toz şekeri katın. Karıştırarak eritin ve az şekerle
dövdüğünüz damla sakızını ilave edin. Biraz daha pişirdikten sonra ocağın altını
kapatın. İkram kaplarına alın ve servis yapmadan önce mutlaka ısıtın.
6 GAZİLER HELVASI
MALZEMELER Bir ölçü sade yağ (tereyağ) 2 ölçü
un 3 ölçü şeker veya 2 ölçü bal 2 ölçü süt/su badem içi YAPILIŞI Un tereyağda
kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir aşamasında kabukları soyulmuş
badem içleri de dahil edilerek onlarında kavrulması sağlanır. Ayrı bir kapta
yapılan sütlü/sulu bal şerbeti soğuk olarak ateş yanarken kavrulmuş una
katılarak karıştırılmaya devam edilir, suyu çekilince tencerenin kapağı
kapatılıp 3-5 dakika dinlenmeye bırakılıp servis yapılır.
7 CEVİZLİ OTURTMA
MALZEMELER 2 kg. un 3 paket tereyağ 2 kg. Ceviz
içi 200 gr yoğurt 3 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı sıvı yağ, 2 kg. şeker 2
kg. buğday nişastası az tuz orta boy geniş kenarlı tepsi YAPILIŞI Yumurta,
yoğurt, bir paket yumuşatılmış tereyağ, sıvıyağ, 2 çorba kaşığı şeker ve az tuz
ile hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. 15 dakika kadar dinlendikten sonra
bezeler yapılıp kenara bırakılır. Oklava ile bezelerin altına ve üzerine nişasta
konularak çok ince yufkalar açılmaya başlar. Açılan yufkaların üzerine havanda
kırılmış cevizler döşenip yufka tekrar oklavaya sarılır bir tarafından
sıkıştırılarak oklavadan çıkartılıp eşit aralıklar ile kesilip dik bir durumda
altı yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine kızdırılmış tereyağ haşlanıp fırına
verilip kazırması sağlanır. Diğer taraftan şeker miktarı kadar su ilave edilip
şerbeti yapılıp sıcak olarak şerbetlenip bir saat bekledikten sonra servise
hazırlanır.
8 BADEMLİ BAKLAVA

MALZEMELERLER 2 kg. un 3
paket tereyağ 2 kg. badem içi 200 gr yoğurt 3 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı
sıvı yağ, 2 kg. şeker 2 kg. buğday nişastası az tuz orta boy geniş kenarlı tepsi
YAPILIŞI Yumurta, yoğurt, bir paket yumuşatılmış tereyağ, sıvıyağ, 2 çorba
kaşığı şeker ve az tuz ile hamur yoğurulup dinlenmeye bırakılır. 15 dakika kadar
dinlendikten en az 65 adet hamur bezeler yapılıp kenara bırakılır. Oklava ile
bezelerin altına ve üzerine nişasta konularak çok ince yufkalar açılmaya başlar.
Tepsinin altı yağlanıp, önce 4-5 yufka tepsiye yerleştirilir. Diğer taraftan
bademler ılık suda bekletilip kabukları soyulup tavada biraz kavrulup havanda
kırılır. Baklava hamurları tek tek açılması gerekmekte olup, her yufkadan sonra
kırılmış bademler üzerine serpilip son badem serpilmiş yufkadan sonra 4-5 yufka
daha üzerine yerleştirilip. Çok küçük samsalar köşegen kareler halinde kesilip,
kızdırılan tereyağ ile üzeri yağlanıp daha ince ısıtılmışa fırında altı üstü
kızarıncaya kadar orta ısıda pişirilir. Şerbeti için 2 kg şeker ve iki kilogram
su kaynatılıp içine birkaç damla limon ilave edilip, şerbet sıcak iken soğuk
baklava üzerine tatlısı haşlanıp bir iki saat bekledikten sonra servise
sunulur.
9 AŞURE

MALZEMELER ½ Kg.
aşurelik bulgur, 250 gr. kuru fasulye 250 gr. nohut 200 gram incir 100 gram
kayısı kurusu 250 gr. kuru uzum 2 kg. şeker YAPILIŞI Aşurelik bulgur, kuru
fasulye, nohut akşamdan su içine bırakılıp sabaha kadar kabarması sağlanır.
Kabardıktan sonra bir süre ayrı ayrı haşlanıp, önce bulgur bol su ile tekrar
kaynamaya alınır. 1 -1,5 saat kaynayıp iyice yumuşadıktan sonra fasulye ve
nohutu ilave edilip bir süre daha kaynatılıp, şekeri ilave edilir. Diğer tarafta
incir, kayısı kurusu ve kuru üzüm ayrı ayrı su içinde kaynatılıp yumuşamaları
sağlanır. Aşurenin pişmesinden 5-6 dakika önce meyveler de ilave edilip ateşin
altı kapatılır. Sıcak olarak kaplara alınıp, üzerine kuş üzümü, ceviz ve fıstık
ilavesi ile ikram edilir.
EDİRNE İLİ HAMUR YEMEKLERİ
edirne ili hamur
yemekleri
ISPANAK MÜCVER
MALZEMELER 1 KG. Ispanak 2 baş soğan 3 yumurta
1 çorba kaşığı un 1 kabartma tozu tuz, karabiber YAPILIŞI Ispanaklar temizlenip
yıkandıktan sonra 10 dakika sıcak suda bekletilip yumuşaması sağlanır, ince
kıyılmış soğanlar ile 5-6 dakika sıvı yağ ilave edilerek kavrulur. Karışım
soğuduktan sonra yumurta, un, tuz, karabiber ve kabartma tozu ilave edilerek
yumuşak bir karışım elde edilir. Kaşıkla kızgın yağa dökülerek kızartılır
2 KABAK MÜVCER






MALZEMELER 1 Kg. yeşil kabak 2 baş soğan 3
yumurta, 1 çorba kaşığı un 1 kabartma tozu tuz, karabiber YAPILIŞI Kabaklar ve
soğan soyulup rendelenir, içine yumurtalar, un, kabartma tozu, tuz ve karabiber
ilave edilip yumuşak bir iç elde edilir. Ateşteki kızgın yağ içinie kaşık ile
dökülüp üzeri bastırılır altı ve üstünün kızarması sağlanır.
3 AKITMA

MALZEMELER 1 kg. un 1
kg. süt 2 yumurta 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tuz, 1 paket yaş maya
YAPILIŞI Unun içine ılık süt, yumurta, şeker, tuz ve ıslatılıp az kabarmaya
başlayan maya karıştırılıp boza kıvamında olacak şekilde mikserden geçirilerek
mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarınca tercihen toprak tava ve odun ateşli
ocakta veya yağsız tava kızdırılıp istenilen ölçüde ortasına dökülüp yayılması
sağlanır. Üzeri delikli olacak şekilde kısık ateşte altı hafif pembeleşinceye
kadar bekletilip, sıcakken üzerine tereyağ sürülüp servis edilir.
4 BULGURLU KOL BÖREĞİ
MALZEMELER 2 Kg. un 1 kg. pilavlık bulgur 1 kg.
yağlı koyun peyniri 5 yumurta, tuz, 1 çorba kaşığı sıvı yağ YAPILIŞI Yumurta,
tuz ve sıvı yağ ile az yumuşak bir hamur hazırlanıp 15 dakika dinlendirilir.
Diğer tarafta bulgur haşlanıp soğuduktan sonra içine peynir ve 3 yumurta ilave
edilerek iyice karıştırılır. İnce büyük yufkalar açılıp ikiye ayrılır.
Hazırlanan bulgurlu iç yufkanın düz tarafına şerit halinde döşenip kıvrılıp rulo
haline getirilir. Altı yağlanmış tepsiye ortasından başlayacak şekilde yuvarlak
olarak döşenip üzerine yumurtanın sarısı sürülerek önceden ısıtılmış fırında
yaklaşık 45 dakika altı ve üstü kızaracak şekilde pişirilir.
5 ÇİĞ BÖREK

MALZEMELER 1 Kg. un 1
kg. kıyma 1 kg. kuru soğan tuz/karabiber Sıvı yağ YAPILIŞI Ilık su ile az tuz ve
2 çorba kaşığı sıvı yağ ilave edilerek az yumuşak hamur yapılıp dinlenmeye
bırakılır. Kıymanın içine soğanlar rendelenip tuz, karabiber ve bir bardak su
ilave edilip karıştırılır. Hamurlar küçük tek tek bezeler haline getirilerek
oklava veya merdane ile ince olmayacak şekilde açılıp, yuvarlağın yarı bölümüne
bol kıyma konularak kaşık altı ile ezdirilip diğer yarım kısmı üzerine
kapatılarak kenarı kapak ile kesilip düzeltildikten sonra kızgın yağda
kızartılır.
6 KANDİLLİ MANTI

 MALZEMELER 1 Yaban
Ördeği/Kaz/Tavuk 1 kg. Un 2 Paket Tereyağ 1 yumurta ½ kg pirinç tuz/karabiber 2
kg. kuru soğan YAPILIŞI HAZIRLIK AŞAMASI, 1 yumurta ile az tuzlu yumuşak bir
hamur yapılıp dinlenmeye bırakılır. 1 baş orta boy soğan ile bol karabiberli
dolmalık iç hazırlanıp soğutulur. Kuru soğanlar ince ay gibi doğranıp bir paket
tereyağda pembeleşinceye kadar kavrulur, Ördek veya Tavuk tuzu ilave edilerek
bol suda haşlanıp, etleri kemiklerinden ayrılarak parçalar da bir kaşık
tereyağda kavrulur. Dinlendirilen hamur orta boy yufka ölçeğine göre bezeler
haline getirilip, oklama veya merdane ile çok ince olmayan yufka haline
getirilir. Yufkalar kenarları yaklaşık 5'er cm. ölçüsünde kesilip ortalarına
tatlı kaşığı ile 1,5 ölçek dolmalık içten konularak dört ucu aralardan
birleştirilip altı yağlanmış tepsiye dizilir. Hepsinin üzerine yeterince gelecek
kadar eritilmiş tereyağ gezdirilerek daha önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30
dakika altı ve üstü kızarıncaya kadar bırakılır. Fırında kızarma işlemi devam
ederken, kavrulmuş soğanlar tavuk suyu içine bir çay kaşığı karabiber ilavesi
ile karıştırılıp 5 dakika kaynatılır. Fırından çıkmış sıcak mantının üzerine
soğanlı tavuk suyu mantıların üzerine gelecek şekilde dökülüp etler de eşit
olarak yerleştirilip tepsi tekrar fırına verilir. Yaklaşık 30 dakika daha
fırında suyunu tamamen çekip yumuşaması sağlanır. Ve sıcak olarak servise
hazırlanır.

Kandilli Mantı - Melahat Hanım'ın Mutfağı: Edirne



İç harcı;
½ kg tavuk ciğeri
½ kg tavuk taşlık
1 su bardağı pirinç
1 adet kuru soğan
Tuz
Karabiber
Sosu için;
4 adet tavuk but
2 adet kuru soğan
2 kaşık domates salçası
Tavuk suyu
Sıvı yağ

Yapılışı:
Plastik bir kaba 4 kase un, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 yumurta kırılıp yoğrulur. Yoğururken hamurun kulak memesinden biraz daha sert kıvama gelebilmesi için içine su karıştırılır. Yoğrulan hamur 4 eşit parçaya ayrılarak bir poşette 15 dakika bekletilir. Hamurlar dinlendirilirken mantının sosu için 4 adet tavuk budu yıkanır. Ardından orta ocak ateşte düdüklü tencereye konularak üzerini 3 parmak kalınlığında geçecek kadar su ve 2 tatlı kaşığı tuz eklenerek kaynamaya bırakılır. Yarım kilo tavuk ciğeri bol su ile yıkanırken derileri de üzerinden alınır. Temizlenen tavuk ciğerleri süzülerek ince ince kesilerek küçük parçalara ayrılır. Tavuk katısı denilen taşlıklar da, yıkandıktan sonra dinlenen hamurlar tek tek yeniden yuvarlanarak yoğrulur. Orta boy teflon tencere orta ocak ateşe alınarak içine 1,5 kaşık sıvıyağ eklenir. 1 adet kuru soğan soyulduktan sonra minik minik doğranır. Eğer istenirse soğanlar yanmasın diye içine 1 kaşık su da eklenebilir. Soğanlar ile birlikte tavuğun katısı, ciğeri 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber eklenerek kavrulmaya bırakılır. 1 bardak pirincin beyaz suyu çıkana kadar yıkanır ve süzülür. Etlerin suyunu bırakıp kavrulması gerekir. İyice suyunu bırakan etlere 1 bardak pirinç eklenir ve harmanlanır. Pirinçler etlerin suyu ile kısık ocak ateşte pişirilir. Ortalama 15 dakika pişmesi gerekmektedir. Mantının sosu için bir tencereye 2 adet kuru soğan soyulur ve küçük küçük doğranır. Soğanlara 1 yemek kaşığı sıvıyağ eklenerek orta ocak ateşte kavrulur. Bu sırada haşlanmış olan butlar tencereden çıkarılır, servis tabağına alınarak üzerindeki deriler soyulur. Kavrulan soğanlara 2 yemek kaşığı domates salçası ve tavukların haşlandığı suyun tamamı eklenir. Ancak sos tenceresini dolduracak kadar su eklenir. Ve kaynamaya bırakılır. Derilerinden ayrılan tavuk butları iri parçalara ayrılarak salçalı, soğanlı tavuk suyunun içerisine eklenir. Ortalama 2-3 dakika karıştırılarak pişirilir.
Mantının içi için hazırlanan tavuk ciğerli pirinç, suyunu çektikten sonra altı kapatılır ve soğumaya bırakılır. Dinlenen 4 bezeden bir tanesi yarım santim kalınlığında açılarak normal mantılara göre daha büyük kesilir. İç harcımız kare şeklinde kesilen hamurlara konularak bohça şeklinde kapatılır. Fırın tepsisi sıvı yağ ile yağlanır. Tepsiye dizilen mantıların üzeri sıvı yağ ile yağlanır. 180 derecede ısınan fırına 30 dakika pişirilerek üstü pembeleştirilir. Kaynamaya başlayan sosun altı kapatılarak fırında pişen kandilli mantımızın üzerine dökülür. Mantı suyunu çekecektir. Soğuması için üzeri kapatılarak bekletilir